L'histoire du Cognac

L'histoire du Cognac

Retrouvez la fabuleuse histoire du cognac, un spiritueux français qui a passĂ© les siĂšcles Ă  devenir l’une des boissons incontournables. Pur, on the rocks ou en long drink, la riche histoire du cognac se retrouve Ă  chaque dĂ©gustation.

Le cognac est un spiritueux, c’est-Ă -dire une boisson Ă  base d’alcool obtenue par la distillation de produits ayant subi une fermentation alcoolique. Il s’agit d’un spiritueux simple, Ă©galement appelĂ© eau-de-vie, car il doit ses arĂŽmes Ă  la fermentation d’une matiĂšre premiĂšre, le raisin. Pur, on the rocks ou en long drink, la riche histoire du cognac se retrouve Ă  chaque dĂ©gustation.

Qu’est-ce que le cognac ?

Le cognac est Ă©laborĂ© en suivant des Ă©tapes de production hĂ©ritĂ©es d’un savoir-faire centenaire. Les vendanges ouvrent le bal. Les grappes de raisin blanc sont pressĂ©es juste aprĂšs la rĂ©colte. Le moĂ»t est ensuite mis Ă  fermenter pour se transformer en vin.

vendange cognac camus raison

Vient ensuite la double distillation dite « à la charentaise ». Une double chauffe est tout d’abord rĂ©alisĂ©e dans un alambic en cuivre. Cette premiĂšre chauffe permet d’obtenir l’eau-de-vie qui subira, par la suite, une seconde distillation. AppelĂ©e « bonne chauffe », celle-ci permet de distinguer les tĂȘtes et les queues du cognac. Le rĂ©sultat est vieilli en fĂ»ts de chĂȘne pendant au moins trois ans, la durĂ©e minimale obligatoire.

L’étape suivante, appelĂ©e « rĂ©duction », consiste Ă  ajouter une petite quantitĂ© d’eau afin d’obtenir le niveau d’alcool recommandĂ© (env. 40 %). Enfin, le maĂźtre de chai rĂ©alise l’assemblage. Il peut soit associer plusieurs crus et durĂ©es de vieillissement diffĂ©rents, soit miser sur une seule barrique ou une mĂȘme annĂ©e.

chais vieillissement cognac camus

Le cognac est classé selon différentes mentions caractérisant son ùge :

  • VS (Very Special) : dont la plus jeune eau-de-vie doit ĂȘtre ĂągĂ©e d’au moins deux ans.
  • VSOP (Very Superior Old Pale) : dont la plus jeune eau-de-vie doit ĂȘtre ĂągĂ©e d’au moins quatre ans.
  • XO (Extra Old) : dont la plus jeune eau-de-vie doit ĂȘtre ĂągĂ©e d’au moins dix ans.
age et classification cognac VS VSOP XO

Quelle est la base du cognac ?

Le cognac est une eau-de-vie Ă  base de raisin, avec, pour cĂ©page principal, l’Ugni blanc. Celui-ci est favorisĂ© pour sa tolĂ©rance Ă  certaines maladies, notamment la pourriture grise. Il se caractĂ©rise par son aciditĂ© Ă©levĂ©e permettant la bonne conservation du vin, ainsi que sa faible teneur en sucre. L’Ugni blanc est employĂ© Ă  98 % dans l’encĂ©pagement du cognac.

Sont également utilisés :

  • Le Colombard, l’un des plus anciens cĂ©pages de Charente. Il partage la maturitĂ©, le taux d’aciditĂ© Ă©levĂ© et la faible teneur en sucre de l’Ugni blanc.
  • La Folle blanche. Longtemps majoritaire dans la rĂ©gion avant la crise du phylloxĂ©ra. Elle constitue moins de 1 % du vignoble, car elle est trĂšs sensible Ă  la pourriture grise.
  • Le SĂ©millon est prĂ©sent dans le dĂ©cret de l’appellation, mais est actuellement trĂšs peu utilisĂ©.
  • Le Montils est proche de l’Ugni blanc, mais plus prĂ©coce et moins acide.
  • Le Folignan est un nouveau cĂ©page, croisement entre l’Ugni blanc et la Folle blanche. UtilisĂ© en complĂ©ment des autres cĂ©pages, il ne doit pas dĂ©passer les 10 % dans l’encĂ©pagement d’une exploitation.

OĂč a Ă©tĂ© crĂ©Ă© le cognac ?

Au Moyen Âge, les vins de Charente Ă©taient apprĂ©ciĂ©s des marchands et navigateurs qui venaient se ravitailler dans les ports. La circulation des vins Ă©tait, par ailleurs, facilitĂ©e grĂące au fleuve Charente, baptisĂ© « le sentier qui marche » par les Romains. À faible teneur en alcool, les vins de la rĂ©gion se conservaient alors mal durant les longs voyages en mer. Les marchands hollandais eurent l’idĂ©e de les distiller dans des alambics en cuivre. Ils rĂ©alisĂšrent d’abord ces distillations chez eux, avant de les effectuer sur place afin de diminuer les volumes Ă  transporter. L’eau-de-vie obtenue fut nommĂ©e Brandwijn (vin brĂ»lĂ©), Ă  l’origine du mot brandy.

Au XVIIĂšme siĂšcle, la distillation est rĂ©alisĂ©e avec une seule chauffe. Le brouillis obtenu Ă©tait consommĂ© avec des plantes aromatiques. À la suite de retards dans les chargements de bateaux, les distillateurs se rendirent compte que l’eau-de-vie se bonifiait en vieillissant dans les fĂ»ts de chĂȘne. Elle pouvait ainsi ĂȘtre consommĂ©e pure.

Selon la lĂ©gende, la double distillation aurait Ă©tĂ© dĂ©couverte par le Chevalier de la Croix Marron, Seigneur de Segonzac. Cet homme pieux aurait rĂȘvĂ© que le Diable tentait de lui voler son Ăąme en la faisant bouillir dans un grand chaudron. Ne parvenant pas Ă  ses fins, le Malin mit ensuite l’ñme du chevalier une seconde fois dans la marmite. À son rĂ©veil, l’idĂ©e de la double distillation serait nĂ©e dans l’esprit du Chevalier.

C’est en 1643 que naĂźt la premiĂšre maison de commerce, poussĂ©e par l’engouement des immigrants hollandais, scandinaves, britanniques et irlandais pour le cognac. Au XVIIIĂšme siĂšcle, le marchĂ© commence Ă  s’organiser, mais c’est le XIXĂšme siĂšcle qui marque le dĂ©but de l’essor du cognac dans le monde.

En 1860 est signĂ© le traitĂ© franco-britannique de libre-Ă©change qui permit de multiplier par trois les ventes de cognac entre 1860 et 1879. SimultanĂ©ment a lieu le passage des barriques aux contenants en verre. Il entraĂźne le dĂ©veloppement de l’industrie verriĂšre locale, la fabrication de bouchons, d’étiquettes, de carton, etc. Les maisons de nĂ©goce prĂ©fĂ©raient envoyer leur cognac en bouteilles plutĂŽt qu’en fĂ»ts pour mieux valoriser leur marque.

Au XIXĂšme siĂšcle, le vignoble de Cognac compte 280 000 hectares. Cependant, en 1877 a lieu la crise du phylloxĂ©ra, un puceron qui suce la sĂšve des racines de la vigne. DĂ©cimĂ©, le vignoble ne compte plus que 45 000 hectares en 1895. Les cĂ©pages historiques fragilisĂ©s, comme la Folle blanche et le Colombard, sont remplacĂ©s par l’Ugni Blanc, plus rĂ©sistant et assez acide pour la distillation.

En 1909, la zone gĂ©ographique de production est dĂ©limitĂ©e, puis le cognac est reconnu comme une Appellation d’Origine ContrĂŽlĂ©e en 1936. C’est en 1938 que sont dĂ©terminĂ©s les fameux crus de cognac :

  • La Grande Champagne, premier cru du cognac.
  • La Petite Champagne, qui entoure le sud du territoire de la Grande Champagne.
  • Les Borderies, le plus petit cru de cognac, oĂč se trouve la Maison CAMUS.
  • Les Bons Bois, qui encerclent les Fins Bois, les Borderies, la Petite Champagne et la Grande Champagne.
  • Les Fins Bois, le plus vaste des crus.
  • Les Bois Ordinaires et leur plus grande influence maritime.
carte des crus cognac

En 1946, le Bureau national Interprofessionnel du Cognac est crĂ©Ă© afin de protĂ©ger l’appellation et de la dĂ©fendre contre les imitateurs.

Le plus vieux cognac au monde

Le 28 mai 2020, Sotheby’s met aux enchĂšres une bouteille de cognac nommĂ©e Grand FrĂšre datant de 1762. DistillĂ© par la Maison Gautier, il s’agit du plus ancien millĂ©sime connu aujourd’hui. Son histoire : un orphelin nommĂ© Alphonse travailla dans la rĂ©gion de Cognac entre 1870 et 1880. Dix ans plus tard, il retourna chez ses parents adoptifs avec une charrette de bouteilles de cognac, probablement en guise de salaire. Pendant 140 ans, ces bouteilles sont conservĂ©es dans la cave familiale. Parmi elles, trois cognacs de la Maison Gautier (258 ans d'Ăąge), dont le flacon Grand FrĂšre, le plus grand des trois. Il fut finalement adjugĂ© Ă  132 000 €.

Les pays consommateurs de cognac

Historiquement, le cognac est un produit d’exportation. Aujourd’hui, plus de 90 % de la production est expĂ©diĂ©e vers les pays Ă©trangers. Ce chiffre ne cesse de croĂźtre, avec plus de 211 millions de bouteilles exportĂ©es en 2018-2019, soit 2,5%[1] de plus par rapport Ă  l’annĂ©e prĂ©cĂ©dente, selon le BNIC.

Le cognac s’exporte dans plus de 160 pays dans le monde entier. Parmi les zones les plus consommatrices : les États-Unis, le Canada, le Mexique et l’ExtrĂȘme-Orient (Chine, Singapour, Hong Kong, CorĂ©e du Sud, Malaisie, TaĂŻwan, ThaĂŻlande, Japon). Pour rĂ©pondre aux besoins en exportation, un plan d’agrandissement du vignoble charentais de 10 000 hectares est prĂ©vu. Quant Ă  la France, elle Ă©tait, en 2021, le 5Ăšme pays[2] consommateur de cognac derriĂšre les États-Unis, la Chine, Singapour et le Royaume-Uni, selon les chiffres du BNIC.

Fort d’une histoire riche et cosmopolite, le cognac est plus que jamais un ambassadeur de l’art de vivre à la française dans le monde entier.

 [1]https://www.cognac.fr/decouvrir/lhistoire/#:~:text=L%27histoiredu%20Cognac&text=Tout%20a%20commenc%C3%A9%20avec%20la,apparition%20de%20la%20double%20distillation

[2] https://www.sudouest.fr/charente/angouleme/le-cognac-en-2021-plus-de-223-millions-de-bouteilles-vendues-dans-150-pays-au-monde-7806126.php#:~:text=Les%20%C3%89tats%2DUnis%20loin%20devant,(37%2C1%20millions).

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