L'histoire du Cognac

Le cognac est un spiritueux, c’est-à-dire une boisson à base d’alcool obtenue par la distillation de produits ayant subi une fermentation alcoolique. Il s’agit d’un spiritueux simple, également appelé eau-de-vie, car il doit ses arômes à la fermentation d’une matière première, le raisin. Pur, on the rocks ou en long drink, la riche histoire du cognac se retrouve à chaque dégustation.

Qu’est-ce que le cognac ?

Le cognac est élaboré en suivant des étapes de production héritées d’un savoir-faire centenaire. Les vendanges ouvrent le bal. Les grappes de raisin blanc sont pressées juste après la récolte. Le moût est ensuite mis à fermenter pour se transformer en vin.

Vient ensuite la double distillation dite « à la charentaise ». Une double chauffe est tout d’abord réalisée dans un alambic en cuivre. Cette première chauffe permet d’obtenir l’eau-de-vie qui subira, par la suite, une seconde distillation. Appelée « bonne chauffe », celle-ci permet de distinguer les têtes et les queues du cognac. Le résultat est vieilli en fûts de chêne pendant au moins trois ans, la durée minimale obligatoire.

L’étape suivante, appelée « réduction », consiste à ajouter une petite quantité d’eau afin d’obtenir le niveau d’alcool recommandé (env. 40 %). Enfin, le maître de chai réalise l’assemblage. Il peut soit associer plusieurs crus et durées de vieillissement différents, soit miser sur une seule barrique ou une même année.

Le cognac est classé selon différentes mentions caractérisant son âge :

• VS (Very Special) : dont la plus jeune eau-de-vie doit être âgée d’au moins deux ans.
• VSOP (Very Superior Old Pale) : dont la plus jeune eau-de-vie doit être âgée d’au moins quatre ans.
• XO (Extra Old) : dont la plus jeune eau-de-vie doit être âgée d’au moins dix ans.

Quelle est la base du cognac ?

Le cognac est une eau-de-vie à base de raisin, avec, pour cépage principal, l’Ugni blanc. Celui-ci est favorisé pour sa tolérance à certaines maladies, notamment la pourriture grise. Il se caractérise par son acidité élevée permettant la bonne conservation du vin, ainsi que sa faible teneur en sucre. L’Ugni blanc est employé à 98 % dans l’encépagement du cognac.

Sont également utilisés :

• Le Colombard, l’un des plus anciens cépages de Charente. Il partage la maturité, le taux d’acidité élevé et la faible teneur en sucre de l’Ugni blanc.
• La Folle blanche. Longtemps majoritaire dans la région avant la crise du phylloxéra. Elle constitue moins de 1 % du vignoble, car elle est très sensible à la pourriture grise.
• Le Sémillon est présent dans le décret de l’appellation, mais est actuellement très peu utilisé.
• Le Montils est proche de l’Ugni blanc, mais plus précoce et moins acide.
• Le Folignan est un nouveau cépage, croisement entre l’Ugni blanc et la Folle blanche. Utilisé en complément des autres cépages, il ne doit pas dépasser les 10 % dans l’encépagement d’une exploitation.

Où a été créé le cognac ?

Au Moyen Âge, les vins de Charente étaient appréciés des marchands et navigateurs qui venaient se ravitailler dans les ports. La circulation des vins était, par ailleurs, facilitée grâce au fleuve Charente, baptisé « le sentier qui marche » par les Romains. À faible teneur en alcool, les vins de la région se conservaient alors mal durant les longs voyages en mer. Les marchands hollandais eurent l’idée de les distiller dans des alambics en cuivre. Ils réalisèrent d’abord ces distillations chez eux, avant de les effectuer sur place afin de diminuer les volumes à transporter. L’eau-de-vie obtenue fut nommée Brandwijn (vin brûlé), à l’origine du mot brandy.

Au XVII^ème siècle, la distillation est réalisée avec une seule chauffe. Le brouillis obtenu était consommé avec des plantes aromatiques. À la suite de retards dans les chargements de bateaux, les distillateurs se rendirent compte que l’eau-de-vie se bonifiait en vieillissant dans les fûts de chêne. Elle pouvait ainsi être consommée pure.

Selon la légende, la double distillation aurait été découverte par le Chevalier de la Croix Marron, Seigneur de Segonzac. Cet homme pieux aurait rêvé que le Diable tentait de lui voler son âme en la faisant bouillir dans un grand chaudron. Ne parvenant pas à ses fins, le Malin mit ensuite l’âme du chevalier une seconde fois dans la marmite. À son réveil, l’idée de la double distillation serait née dans l’esprit du Chevalier.

C’est en 1643 que naît la première maison de commerce, poussée par l’engouement des immigrants hollandais, scandinaves, britanniques et irlandais pour le cognac. Au XVIII^ème siècle, le marché commence à s’organiser, mais c’est le XIX^ème siècle qui marque le début de l’essor du cognac dans le monde.

En 1860 est signé le traité franco-britannique de libre-échange qui permit de multiplier par trois les ventes de cognac entre 1860 et 1879. Simultanément a lieu le passage des barriques aux contenants en verre. Il entraîne le développement de l’industrie verrière locale, la fabrication de bouchons, d’étiquettes, de carton, etc. Les maisons de négoce préféraient envoyer leur cognac en bouteilles plutôt qu’en fûts pour mieux valoriser leur marque.

Au XIX^ème siècle, le vignoble de Cognac compte 280 000 hectares. Cependant, en 1877 a lieu la crise du phylloxéra, un puceron qui suce la sève des racines de la vigne. Décimé, le vignoble ne compte plus que 45 000 hectares en 1895. Les cépages historiques fragilisés, comme la Folle blanche et le Colombard, sont remplacés par l’Ugni Blanc, plus résistant et assez acide pour la distillation.

En 1909, la zone géographique de production est délimitée, puis le cognac est reconnu comme une Appellation d’Origine Contrôlée en 1936. C’est en 1938 que sont déterminés les fameux crus de cognac :

• La Grande Champagne, premier cru du cognac.
• La Petite Champagne, qui entoure le sud du territoire de la Grande Champagne.
• Les Borderies, le plus petit cru de cognac, où se trouve la Maison CAMUS.
• Les Bons Bois, qui encerclent les Fins Bois, les Borderies, la Petite Champagne et la Grande Champagne.
• Les Fins Bois, le plus vaste des crus.
• Les Bois Ordinaires et leur plus grande influence maritime.

En 1946, le Bureau national Interprofessionnel du Cognac est créé afin de protéger l’appellation et de la défendre contre les imitateurs.

Le plus vieux cognac au monde

Le 28 mai 2020, Sotheby’s met aux enchères une bouteille de cognac nommée Grand Frère datant de 1762. Distillé par la Maison Gautier, il s’agit du plus ancien millésime connu aujourd’hui. Son histoire : un orphelin nommé Alphonse travailla dans la région de Cognac entre 1870 et 1880. Dix ans plus tard, il retourna chez ses parents adoptifs avec une charrette de bouteilles de cognac, probablement en guise de salaire. Pendant 140 ans, ces bouteilles sont conservées dans la cave familiale. Parmi elles, trois cognacs de la Maison Gautier (258 ans d'âge), dont le flacon Grand Frère, le plus grand des trois. Il fut finalement adjugé à 132 000 €.

Les pays consommateurs de cognac

Historiquement, le cognac est un produit d’exportation. Aujourd’hui, plus de 90 % de la production est expédiée vers les pays étrangers. Ce chiffre ne cesse de croître, avec plus de 211 millions de bouteilles exportées en 2018-2019, soit 2,5%^[1] de plus par rapport à l’année précédente, selon le BNIC.

Le cognac s’exporte dans plus de 160 pays dans le monde entier. Parmi les zones les plus consommatrices : les États-Unis, le Canada, le Mexique et l’Extrême-Orient (Chine, Singapour, Hong Kong, Corée du Sud, Malaisie, Taïwan, Thaïlande, Japon). Pour répondre aux besoins en exportation, un plan d’agrandissement du vignoble charentais de 10 000 hectares est prévu. Quant à la France, elle était, en 2021, le 5^ème pays^[2] consommateur de cognac derrière les États-Unis, la Chine, Singapour et le Royaume-Uni, selon les chiffres du BNIC.

Fort d’une histoire riche et cosmopolite, le cognac est plus que jamais un ambassadeur de l’art de vivre à la française dans le monde entier.

 ^[1]https://www.cognac.fr/decouvrir/lhistoire/#:~:text=L%27histoiredu%20Cognac&text=Tout%20a%20commenc%C3%A9%20avec%20la,apparition%20de%20la%20double%20distillation

^[2] https://www.sudouest.fr/charente/angouleme/le-cognac-en-2021-plus-de-223-millions-de-bouteilles-vendues-dans-150-pays-au-monde-7806126.php#:~:text=Les%20%C3%89tats%2DUnis%20loin%20devant,(37%2C1%20millions).