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Comment est fabriqué le cognac ?

Le cognac est le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie produites sur diffĂ©rentes annĂ©es. Les Ă©tapes de fabrication du cognac doivent suivre des normes de production Ă©tablies par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC).

DĂ©couvrez l’ensemble des Ă©tapes de fabrication du cognac : des vendanges Ă  la mise en bouteille en passant par le vieillissement.

Le cognac est le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie produites sur diffĂ©rentes annĂ©es. Produit en France dans la rĂ©gion Ă©ponyme, sa zone de production s’étend sur une grande partie de la Charente, mais aussi en Charente-Maritime, dans les Deux-SĂšvres et en Dordogne.

Les étapes de fabrication du cognac doivent suivre des normes de production établies par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Si celles-ci ne sont pas respectées, le spiritueux obtenu sera considéré comme un brandy.

Quelles sont les différentes étapes de fabrication du cognac ?

Des vignes au chai, en passant par l’alambic, des annĂ©es de travail sont nĂ©cessaires pour donner naissance Ă  cette eau-de-vie d’exception.

Les vendanges

Les vendanges dĂ©butent entre fin septembre et dĂ©but octobre, Ă  la pĂ©riode de maturation idĂ©ale des raisins. Les niveaux de maturation des parcelles sont donc mĂ©ticuleusement contrĂŽlĂ©s. Le cognac est Ă©laborĂ© Ă  partir de diffĂ©rents cĂ©pages blancs produisant des vins Ă  forte aciditĂ©, avec un taux de sucre faible (notamment l’Ugni blanc, la Folle blanche et le Colombard). Les grappes de raisin sont pressĂ©es immĂ©diatement aprĂšs la rĂ©colte. Ce pressurage permet d’obtenir un moĂ»t de raisin frais, immĂ©diatement mis Ă  fermenter pour le transformer en vin.

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La double distillation Ă  la charentaise

La distillation est le processus consistant Ă  sĂ©parer les alcools contenus dans une boisson fermentĂ©e (comme le vin ou la biĂšre) dans le but d’obtenir une eau-de-vie. À l’origine, les vins du vignoble cognaçais Ă©taient distillĂ©s une seule fois afin d’activer leur conservation. Le rĂ©sultat Ă©tait similaire Ă  un brandy moyen et Ă©tait principalement utilisĂ© en tant que coupage.

Aujourd’hui, la distillation en double chauffe est de rigueur pour la production de cognac. Avec cette double distillation, dite « à la charentaise », les spiritueux obtenus bĂ©nĂ©ficient d’une plus grande finesse. Elle est rĂ©alisĂ©e dans un alambic en cuivre spĂ©cifique Ă  la rĂ©gion et dont la contenance maximale est standardisĂ©e.

Dans le cadre de la distillation charentaise, le vin est chauffĂ© jusqu’à 78,3 °C, tempĂ©rature d’ébullition de l’éthanol, afin de le sĂ©parer de l’eau (qui bout autour de 100 °C) et d’autres composants. L’alcool s’évapore en premier. Les vapeurs vont alors monter dans le « chapiteau », puis passer dans le « col de cygne » pour enfin se condenser dans la « pipe » (serpentin de plusieurs mĂštres de long plongĂ© dans un grand rĂ©cipient rempli d’eau froide) avant de regagner une forme liquide riche en alcool.

Le processus s’achĂšve quand la majoritĂ© de l’alcool est Ă©vaporĂ©. L’alambic ne contient alors plus que les rĂ©sidus de vin, appelĂ©s Ă©galement « vinasses ». Le distillat obtenu lors de la premiĂšre chauffe, appelĂ© « brouillis » doit ĂȘtre redistillĂ© lors d’une seconde chauffe appelĂ©e « bonne chauffe ». Le brouillis, distillat d’apparence trouble titre entre 28 et 32% d’alcool.

Lors de la bonne chauffe, le brouillis va ĂȘtre portĂ© Ă  Ă©bullition. Les premiers litres, qui arrivent au porte alcoomĂštre, sont appelĂ©s les tĂȘtes. Vient ensuite le « cƓur » de chauffe, les « secondes » et enfin les « queues ».

Seul le « cƓur », d’apparence cristalline, avec un taux plus Ă©levĂ© d’alcool (entre 68 Ă  72 %) est considĂ©rĂ© comme eau de vie de Cognac. Celui-ci est ensuite Ă©levĂ© en fĂ»t de chĂȘne.

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Bon à savoir :

La Maison CAMUS utilise sa mĂ©thode brevetĂ©e, INSTENSITY. Ici, les 20 premiers litres sont conservĂ©s et mis de cĂŽtĂ©. Ceux-ci prĂ©sentent une concentration Ă©levĂ©e d’esters et sont responsables d’arĂŽmes fruitĂ©s intenses. Les litres les plus aromatiques sont dĂ©gustĂ©s individuellement et ajoutĂ©s au distillat final. Ainsi, nos cognacs sont jusqu’à sept fois plus aromatiques que dans une distillation standard.

 

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Le vieillissement en fĂ»t de chĂȘne

Cette mĂ©thode de vieillissement naturel permet au cognac de gagner en saveur dans des barriques fabriquĂ©es selon le style traditionnel de la rĂ©gion. AprĂšs la double distillation Ă  la charentaise, l’eau-de-vie obtenue nĂ©cessite un vieillissement long afin de devenir un cognac. C’est ainsi que les saveurs du bois sont transmises Ă  l’alcool et qu’il obtient sa couleur si particuliĂšre.

Afin d’enrichir le bouquet du cognac, seul l'essence de chĂȘne est autorisĂ© par le cahier des charges de l'appellation pour la fabrication des fĂ»ts. Ceux-ci ont Ă©tĂ© retenus pour leur soliditĂ©, leur rĂ©sistance et leurs propriĂ©tĂ©s d’extraction. Le cognac est donc laissĂ© en fĂ»t durant au moins 2 ans, Ă  partir du 1er avril de l’annĂ©e suivant celle des vendanges. Il s’agit de la durĂ©e minimale obligatoire afin d’appartenir Ă  la classification cognac VS. Cette Ă©tape est rĂ©alisĂ©e dans des chais pour affiner et stocker les eaux-de-vie jusqu’à la mise en bouteille.

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La réduction

AprĂšs la distillation et le vieillissement, le cognac ne perd plus qu’un taux trĂšs rĂ©duit de degrĂ© par an. La rĂ©duction consiste Ă  ajouter une petite quantitĂ© dĂ©finie d’eau distillĂ©e ou dĂ©minĂ©ralisĂ©e dans l’eau-de-vie. Cette Ă©tape permet d’obtenir plus rapidement les niveaux d’alcool recommandĂ©s pour la commercialisation du cognac. En effet, le volume minimal Ă  atteindre est de 40 % pour les assemblages d’eaux-de-vie de diffĂ©rents Ăąges et crus.

L’assemblage

Chaque cognac a une identitĂ© propre, qu’il doit Ă  son terroir d’origine, Ă  ses conditions de vendange, de vinification et Ă  la mĂ©thode de distillation choisie. RĂ©alisĂ© par le maĂźtre de chai, l’assemblage final figure parmi les facteurs les plus dĂ©terminants. Le rĂŽle du maĂźtre de chai est de sĂ©lectionner les eaux-de-vie et d’arrĂȘter leur vieillissement quand elles ont atteint leur potentiel optimal. Il peut dĂ©cider d’assembler des eaux-de-vie de plusieurs crus aux durĂ©es de vieillissement diffĂ©rentes. Mais il peut Ă©galement proposer un cognac issu d’une seule barrique ou d’une mĂȘme annĂ©e de rĂ©colte. Le cognac peut ĂȘtre rĂ©duit par addition d’eau, comme indiquĂ© prĂ©cĂ©demment, ou livrĂ© brut, Ă  un degrĂ© plus Ă©levĂ©.

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La mise en bouteille et l’étiquetage

La mise en bouteille a lieu quand le cognac a atteint le niveau d’alcool recommandĂ©. Elle met un terme au vieillissement du cognac. Elle est rĂ©alisĂ©e par les producteurs eux-mĂȘmes ou par des entreprises locales.

Quant Ă  l’étiquetage, il doit respecter des normes prĂ©cises, avec des mentions obligatoires, notamment en matiĂšre d’appellation, d’origine, de cru et de vieillissement.

Le cognac est obtenu grĂące au savoir-faire traditionnel et au travail passionnĂ© des viticulteurs, distillateurs et maĂźtres de chai. Les cognacs CAMUS marient ces traditions Ă  des techniques modernes pour vous proposer des eaux-de-vie Ă  l’intensitĂ© aromatique hors du commun.

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