Quelles sont les différentes appellations du cognac ?

Quelles sont les différentes appellations du cognac ?

En 1936, le cognac devient officiellement une Appellation d’Origine ContrĂŽlĂ©e (AOC). Apprenez les diffĂ©rentes appellations du cognac et leurs diffĂ©rences sur de nombreux aspects tant en termes de localisation ou bien mĂȘme de cĂ©page !

Cognac vs Armagnac, quelle est la diffĂ©rence ? Vous lisez Quelles sont les diffĂ©rentes appellations du cognac ? 7 minutes Suivant Comment sĂ©lectionner un cognac d’exception

En 1936, le cognac devient officiellement une Appellation d’Origine ContrĂŽlĂ©e (AOC). Un cahier des charges exigeant rĂ©glemente toutes les Ă©tapes de l’élaboration et de la commercialisation des spiritueux portant les appellations AOC Cognac, Eaux-de-vie de Cognac et Eaux-de-vie des Charentes afin d’en protĂ©ger la qualitĂ©.

Dans quelle région est produit le cognac ?

L’AOC cognac ne peut ĂȘtre fabriquĂ©e qu’au sein d’une zone de production prĂ©cise. Celle-ci fut dĂ©limitĂ©e par un dĂ©cret en 1909. Ainsi, le cognac ne peut ĂȘtre Ă©laborĂ© qu’à partir de vins rĂ©coltĂ©s et distillĂ©s sur les territoires de la Charente-Maritime, la Charente et quelques communes des Deux-SĂšvres et de Dordogne. 1er vignoble de vin blanc en France, le cognaçais bĂ©nĂ©ficie de plus de 80 000 hectares de vignes. Celles-ci s’épanouissent sur un sol argilo-calcaire et sous un climat doux et tempĂ©rĂ©.

Quel cépage pour un bon cognac ?

Un cognac peut ĂȘtre confectionnĂ© Ă  partir d’un cĂ©page unique ou d’un mĂ©lange de plusieurs cĂ©pages, tant qu’ils figurent parmi les espĂšces suivantes :

  • L’Ugni blanc, un cĂ©page ancien provenant d’Italie est le raisin blanc le plus plantĂ© en France en termes de superficie. CĂ©page majoritaire pour la fabrication du cognac, l’Ugni blanc couvre plus de 98 % du vignoble. Il est favorisĂ© pour sa tolĂ©rance relative Ă  certaines maladies, par exemple la pourriture grise. L’Ugni blanc offre Ă©galement Ă  ses vins une aciditĂ© Ă©levĂ©e et une faible teneur en sucre. Cette aciditĂ© prononcĂ©e permet d’assurer naturellement la conservation du futur vin.
  • Le Colombard est l’un des plus anciens cĂ©pages encore prĂ©sents dans la rĂ©gion. Il prĂ©sente de nombreux points communs avec l’Ugni blanc, Ă  l’image de sa maturitĂ©, de son taux Ă©levĂ© d’aciditĂ© et de sa faible teneur en sucre. Ses arĂŽmes trĂšs vifs et exubĂ©rants Ă©voquent les notes d’agrumes et de fleurs.
  • Longtemps majoritaire en Charente, la Folle blanche figura parmi les grandes victimes de la crise du phylloxĂ©ra. TrĂšs sensible Ă  la pourriture grise une fois greffĂ©e, elle reprĂ©sente dĂ©sormais moins de 1 % du vignoble de cognac. Ce cĂ©page unique produit des vins Ă  faible teneur en alcool pour obtenir des eaux-de-vie harmonieuses aux arĂŽmes puissants.
  • CĂ©page peu plantĂ©, le SĂ©millon offre des arĂŽmes de sous-bois, comme la vanille ou le grillĂ©. PrĂ©sent dans le dĂ©cret de l’appellation, il est pourtant trĂšs peu utilisĂ© actuellement.
  • CultivĂ© principalement dans le vignoble charentais, le Montils prĂ©sente des caractĂ©ristiques proches de l’Ugni blanc, tout en Ă©tant plus prĂ©coce et moins acide. MalgrĂ© une productivitĂ© limitĂ©e, il donne naissance Ă  des eaux-de-vie de qualitĂ©.
  • Enfin, le Folignan est un nouveau cĂ©page obtenu en croisant la Folle blanche et l’Ugni blanc. Riche en arĂŽmes, il est plus prĂ©coce et sensible que ce dernier. Ses arĂŽmes floraux assez relevĂ©s Ă©voquent la rose ou le lilas. Son utilisation doit ĂȘtre effectuĂ©e « à titre d’appoint », c’est-Ă -dire en complĂ©ment des autres cĂ©pages. Il ne peut pas dĂ©passer 10 % de l’encĂ©pagement d’une exploitation.

Quels sont les différents crus du cognac ?

Le caractĂšre de chaque eau-de-vie est rĂ©solument liĂ© aux caractĂ©ristiques des sols de cet immense vignoble. Ainsi, l’aire de production du cognac a Ă©tĂ© divisĂ©e en six crus concentriques.

Au cƓur du vignoble se trouvent la Grande Champagne et la Petite Champagne, qui donnent naissance Ă  des eaux-de-vie trĂšs fines dont le bouquet est Ă  dominante florale. Celles-ci nĂ©cessitent Ă©galement un long vieillissement.

Les cognacs de la Maison CAMUS proviennent du cru des Borderies, qui produit gĂ©nĂ©ralement des eaux-de-vie rondes et douces aux parfums de violette et d’iris.

Les cognacs des Fins Bois bĂ©nĂ©ficient d’un vieillissement plus rapide et d’un bouquet Ă©voquant le raisin pressĂ©. Les Bons Bois livrent des arĂŽmes fruitĂ©s, tandis que les Bois Ă  Terroir bĂ©nĂ©ficient d’un climat plus maritime.

Comment le cognac est-il fabriqué ?

Des années de travail et un savoir-faire certain sont nécessaires pour produire le cognac. Tout commence par les vendanges de grappes de raisin qui seront pressées immédiatement aprÚs la récolte. Le moût obtenu est ensuite mis à fermenter afin de le transformer en vin.

Vient ensuite l’étape de la double distillation Ă  la charentaise, dite « en double chauffe ». Elle est rĂ©alisĂ©e dans un alambic en cuivre spĂ©cifique. Dans le cadre de la distillation charentaise, le vin est chauffĂ© jusqu’à 78,3 °C, tempĂ©rature d’ébullition de l’éthanol, afin de le sĂ©parer de l’eau (qui bout autour de 100 °C) et d’autres composants. L’alcool s’évapore en premier. Les vapeurs vont alors monter dans le « chapiteau », puis passer dans le « col de cygne » pour enfin se condenser dans la « pipe » (serpentin de plusieurs mĂštres de long plongĂ© dans un grand rĂ©cipient rempli d’eau froide) avant de regagner une forme liquide riche en alcool.

Le processus s’achĂšve quand la majoritĂ© de l’alcool est Ă©vaporĂ©. L’alambic ne contient alors plus que les rĂ©sidus de vin, appelĂ©s Ă©galement « vinasses ». Le distillat obtenu lors de la premiĂšre chauffe, appelĂ© « brouillis » doit ĂȘtre redistillĂ© lors d’une seconde chauffe appelĂ©e « bonne chauffe ». Le brouillis, distillat d’apparence trouble titre entre 28 et 32% d’alcool.

Lors de la bonne chauffe, le brouillis va ĂȘtre portĂ© Ă  Ă©bullition. Les premiers litres, qui arrivent au porte alcoomĂštre, sont appelĂ©s les tĂȘtes. Vient ensuite le « cƓur » de chauffe, les « secondes » et enfin les « queues ».

Seul le « cƓur », d’apparence cristalline, avec un taux plus Ă©levĂ© d’alcool (entre 68 Ă  72 %) est considĂ©rĂ© comme eau de vie de Cognac. Celui-ci est ensuite Ă©levĂ© en fĂ»t de chĂȘne.

Ce vieillissement permet de transmettre Ă  l’alcool les saveurs du bois et sa couleur si particuliĂšre. Cette Ă©tape a lieu dans des chais afin d’affiner et de stocker les eaux-de-vie jusqu’à la mise en bouteille. Entretemps a lieu la rĂ©duction, consistant Ă  ajouter une petite quantitĂ© d’eau afin d’atteindre plus rapidement les niveaux d’alcool recommandĂ©s (40 % mini).

L’assemblage est le rĂŽle du maĂźtre de chai, qui doit sĂ©lectionner les eaux-de-vie et interrompre leur vieillissement au moment opportun. Il peut opter pour un assemblage d’eaux-de-vie de plusieurs crus et vieillissements diffĂ©rents ou bien proposer un cognac issu d’une seule barrique ou d’une unique annĂ©e. Pour conclure, le cognac est mis en bouteille et Ă©tiquetĂ©.

Les différents types de cognac

Contrairement au whisky, le cognac indique son Ăąge Ă  l’aide de lettres plutĂŽt que de chiffres. Il existe quatre mentions officielles de vieillissement, normalisĂ©es par le BNIC :

  • Le cognac VS (dit « Very Special ») est un spiritueux composĂ© d’eaux-de-vie vieillies en fĂ»ts de chĂȘne pendant au moins deux ans. Il est plus vif en bouche que les autres cognacs et prĂ©sente des arĂŽmes particuliĂšrement fruitĂ©s.
  • Un cognac VSOP (Very Superior Old Pale) comprend dans son assemblage une eau-de-vie ĂągĂ©e d’au moins quatre ans. Il tend Ă  ĂȘtre plus doux que le VS, avec des notes boisĂ©es.
  • Un XO est un cognac « Extra Old ». Ses eaux-de-vie vieillissent en fĂ»ts pendant dix ans au minimum. GrĂące Ă  ce temps passĂ© dans les fĂ»ts, il offre une bouche riche et somptueuse, aux arĂŽmes d’épices, de chocolat, de caramel et de fruits secs.
  • Le cognac Extra, tout comme un XO, se compose d’eaux-de-vie ayant reposĂ© au moins dix ans en fĂ»ts. Vieillissant bien au-delĂ  des exigences, son Ăąge moyen varie entre 15 et 25 ans.

Eau-de-vie d’exception, le cognac est le fruit d’un assemblage mĂ©ticuleux, d’un terroir caractĂ©ristique et d’un savoir-faire traditionnel. Les cognacs CAMUS en sont une expression qui se distingue par son intensitĂ© aromatique hors du commun.

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