Cognac et Gastronomie : Choux Macchiato & VSOP Borderies par Aurélien Cohen

Par Aurélien Cohen, Chef Pâtissier & Créateur de la page Instagram @aureliencohen

"J’ai eu la chance de découvrir un nouveau produit : le Cognac VSOP Borderies de la Maison Camus. En le goûtant j'ai vite eu envie de réfléchir à un accord avec une pâtisserie ! Le cognac est un alcool qui est fait avec du raisin et c’est un spiritueux dont la richesse et la finesse aromatique m'ont conduit à créer cette recette pour un accord Pâtisserie / Cognac !

J’ai décidé d’associer le cognac au café, voici ma recette."

 

Ingrédients :

Pâte à Choux

55 g lait demi-écrémé

55 g eau

50 g beurre

2 g sel

2 g sucre

60 g farine T55

10 g œufs entiers

Caramel Salé

60 g sucre

60 g crème liquide entière 30% MG

2 pincées fleur de sel

5 g beurre

Praliné Café

150 g amandes

75 g sucre

6 g café soluble

Crémeux Chocolat au lait Café

210 g crème liquide nature

180 g crème liquide entière infusée au café

35 g café en grains

36 g jaunes d'œufs

7 g sucre

90 g chocolat au lait de couverture 40%

1,8 g gélatine

Coffee Ganache

110 g crème liquide entière infusée au café (1)

20 g café en grains

2,4 g gélatine

69 g couverture Ivoire Valrhona

200 g crème liquide entière (2)

Instructions :

Ganache montée café

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser pendant 3 minutes couvrant la casserole.

Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en filtrant à travers un chinois pour retirer les grains de café. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache.

Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger au fouet (on peut également mixer au mixeur plongeant) et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

Crémeux café

Hydrater la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer la crème nature avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser 3 minutes en couvrant la casserole.

Une fois infusée, récupérer la crème en la filtrant dans un tamis pour retirer les grains de café et peser la crème restante. On doit obtenir au moins 180g. S’il manque de la crème, compléter avec de la crème liquide non infusée.

Verser 180 g de crème liquide infusée au café dans une casserole puis la faire légèrement frémir.

Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème infusée bien chaude sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen à 84-85°C comme une crème anglaise en mélangeant constamment à la maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger pour faire fondre.

Verser le chocolat au lait dans un cul de poule, mélanger pour le faire fondre puis mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser cristalliser au moins3-4h au réfrigérateur.

Praliné café

Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Quand le caramel et les amandes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur avec le café soluble. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.

Caramel salé

Dans une casserole, verser le sucre dans une casserole. Faire cuire à feu moyen.

En parallèle, mettre la crème à chauffer dans une casserole. Faire frémir la crème puis couper le feu.

Cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Puis verser la crème chaude sur le caramel hors du feu pour le déglacer. Revenir sur le feu pour homogénéiser le caramel en mélangeant pour faire fondre les morceaux qui peuvent avoir durcis.

Retirer du feu la casserole de caramel et ajouter la fleur de sel et le beurre. Mélanger pour le faire fondre. Débarrasser et réserver au frais en filmant au contact.

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.

Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outil palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajoutez les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.

Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.

A l'aide d'une poche à douille, pocher de la pâte à choux (sur un tapis de cuisson perforé) jusqu'à un quart de la hauteur des cercles (cercles à nonnettes ovales de 7,5cm par 3cm de haut) chemisés d'une bande de tapis de cuisson perforé. Répéter l'opération pour tous les choux.

Mettre un deuxième tapis de cuisson perforé sur les cercles puis une autre plaque de cuisson et des poids dessus pour empêcher la pâte à choux de déborder des cercles. Enfourner à 180°C en chaleur tournante pendant au moins 40 minutes. Puis retirer et décercler les choux.

Montage

Percer le dessous des choux de deux petits trous.

Garnir les choux de caramel salé puis de praliné café à l'aide d'une poche à douille dans les trous.

Détendre le crémeux café avec un fouet puis le mettre en poche. Finir de garnir les choux de crémeux jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis.

Les retourner pour les mettre à l'endroit sur un support de présentation.

Monter au batteur la ganache montée café bien froide et reposée jusqu'à ce qu'elle ait une texture de crème chantilly que l'on peut pocher.

Mettre la ganache montée dans une douille munie d'une douille saint honoré et pocher sur la surface du chou. Décorer de quelques pointes de praliné café ou de caramel.

Dégustez avec un verre de cognac Camus après un petit passage au frais pour raffermir les crèmes du chou.

 

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