Cognac et Gastronomie : Choux Macchiato & VSOP Borderies par Aurélien Cohen

Cognac et Gastronomie : Choux Macchiato & VSOP Borderies par Aurélien Cohen

J’ai eu la chance de dĂ©couvrir un nouveau produit : le Cognac VSOP Borderies de la Maison Camus. En le goĂ»tant j'ai vite eu envie de rĂ©flĂ©chir Ă  un accord avec une pĂątisserie ! Le cognac est un alcool qui est fait avec du raisin et c’est un spiritueux dont la richesse et la finesse aromatique m'ont conduit Ă  crĂ©er cette recette pour un accord PĂątisserie / Cognac !

J’ai dĂ©cidĂ© d’associer le cognac au cafĂ©, voici ma recette.

Par Aurélien Cohen, Chef Pùtissier & Créateur de la page Instagram @aureliencohen

"J’ai eu la chance de dĂ©couvrir un nouveau produit : le Cognac VSOP Borderies de la Maison Camus. En le goĂ»tant j'ai vite eu envie de rĂ©flĂ©chir Ă  un accord avec une pĂątisserie ! Le cognac est un alcool qui est fait avec du raisin et c’est un spiritueux dont la richesse et la finesse aromatique m'ont conduit Ă  crĂ©er cette recette pour un accord PĂątisserie / Cognac !

J’ai dĂ©cidĂ© d’associer le cognac au cafĂ©, voici ma recette."

 

Ingrédients :


PĂąte Ă  Choux

55 g lait demi-écrémé

55 g eau

50 g beurre

2 g sel

2 g sucre

60 g farine T55

10 g Ɠufs entiers


Caramel Salé

60 g sucre

60 g crĂšme liquide entiĂšre 30% MG

2 pincées fleur de sel

5 g beurre


Praliné Café

150 g amandes

75 g sucre

6 g café soluble


Crémeux Chocolat au lait Café

210 g crĂšme liquide nature

180 g crÚme liquide entiÚre infusée au café

35 g café en grains

36 g jaunes d'Ɠufs

7 g sucre

90 g chocolat au lait de couverture 40%

1,8 g gélatine


Coffee Ganache

110 g crÚme liquide entiÚre infusée au café (1)

20 g café en grains

2,4 g gélatine

69 g couverture Ivoire Valrhona

200 g crĂšme liquide entiĂšre (2)


Choux Macchiato


Instructions :


Ganache montée café

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer la crÚme (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser pendant 3 minutes couvrant la casserole.

AprÚs infusion, réchauffer la crÚme pour la faire bouillir puis retirer la crÚme du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crÚme chaude sur le chocolat blanc en filtrant à travers un chinois pour retirer les grains de café. Faire fondre le chocolat avec la crÚme chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache.

Ajouter la deuxiÚme quantité de crÚme liquide froide (2). Mélanger au fouet (on peut également mixer au mixeur plongeant) et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.


Crémeux café

Hydrater la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer la crÚme nature avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser 3 minutes en couvrant la casserole.

Une fois infusée, récupérer la crème en la filtrant dans un tamis pour retirer les grains de café et peser la crème restante. On doit obtenir au moins 180g. S’il manque de la crĂšme, compléter avec de la crème liquide non infusĂ©e.

Verser 180 g de crÚme liquide infusée au café dans une casserole puis la faire légÚrement frémir.

Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’Ɠufs avec le sucre.

Verser la crème infusĂ©e bien chaude sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole et cuire Ă  feu moyen à 84-85°C comme une crème anglaise en mélangeant constamment à la maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger pour faire fondre.

Verser le chocolat au lait dans un cul de poule, mélanger pour le faire fondre puis mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser cristalliser au moins3-4h au réfrigérateur.


Praliné café

Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre Ă  sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncĂ©. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ©. Laisser refroidir complĂštement.

Quand le caramel et les amandes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur avec le cafĂ© soluble. Commencer Ă  mixer Ă  puissance maximale. Il est nĂ©cessaire d'arrĂȘter de mixer et de racler la prĂ©paration rĂ©guliĂšrement car le mĂ©lange a tendance Ă  rester coincĂ© au fur et Ă  mesure qu'il se transforme en pĂąte. Lorsque le mĂ©lange s'est transformĂ© en pĂąte suffisamment liquide (comme une pĂąte Ă  tartiner), le pralinĂ© est prĂȘt. DĂ©barrasser dans une boĂźte hermĂ©tique. RĂ©server.


Caramel salé

Dans une casserole, verser le sucre dans une casserole. Faire cuire Ă  feu moyen.

En parallÚle, mettre la crÚme à chauffer dans une casserole. Faire frémir la crÚme puis couper le feu.

Cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Puis verser la crème chaude sur le caramel hors du feu pour le déglacer. Revenir sur le feu pour homogénéiser le caramel en mĂ©langeant pour faire fondre les morceaux qui peuvent avoir durcis.

Retirer du feu la casserole de caramel et ajouter la fleur de sel et le beurre. MĂ©langer pour le faire fondre. Débarrasser et réserver au frais en filmant au contact.


PĂąte Ă  choux

Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

Quand le mĂ©lange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mĂ©langer avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessĂ©cher la pĂąte en la mĂ©langeant Ă©nergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pĂąte se dĂ©tache des parois de la casserole.

DĂ©barrasser la cuve d'un robot pĂątissier, mĂ©langer la pĂąte avec l'outil palette Ă  basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en Ă©chappe disparaisse. Puis ajoutez les oeufs petit Ă  petit en mĂ©langeant entre chaque ajout.

Pour savoir si la pĂąte est suffisamment hydratĂ©e par l’ajout d’Ɠuf, prendre une cuillĂšre et tracer un gros “trait” dans la pĂąte. Il faut que la pĂąte se referme (pas entiĂšrement) ni trop vite, ni trop lentement.

A l'aide d'une poche à douille, pocher de la pùte à choux (sur un tapis de cuisson perforé) jusqu'à un quart de la hauteur des cercles (cercles à nonnettes ovales de 7,5cm par 3cm de haut) chemisés d'une bande de tapis de cuisson perforé. Répéter l'opération pour tous les choux.

Mettre un deuxiĂšme tapis de cuisson perforĂ© sur les cercles puis une autre plaque de cuisson et des poids dessus pour empĂȘcher la pĂąte Ă  choux de dĂ©border des cercles. Enfourner Ă  180°C en chaleur tournante pendant au moins 40 minutes. Puis retirer et dĂ©cercler les choux.


Montage

Percer le dessous des choux de deux petits trous.

Garnir les choux de caramel salé puis de praliné café à l'aide d'une poche à douille dans les trous.

Détendre le crémeux café avec un fouet puis le mettre en poche. Finir de garnir les choux de crémeux jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis.

Les retourner pour les mettre à l'endroit sur un support de présentation.

Monter au batteur la ganache montée café bien froide et reposée jusqu'à ce qu'elle ait une texture de crÚme chantilly que l'on peut pocher.

Mettre la ganache montée dans une douille munie d'une douille saint honoré et pocher sur la surface du chou. Décorer de quelques pointes de praliné café ou de caramel.

DĂ©gustez avec un verre de cognac Camus aprĂšs un petit passage au frais pour raffermir les crĂšmes du chou.

 

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