Cognac et Gastronomie : Tartelette Tatin & Dark and Stormy par Aurélien Cohen

Par Aurélien Cohen, Chef Pâtissier & Créateur de la page Instagram @aureliencohen

Découvrons la recette d’un dessert en accord avec notre cognac "Dark and Stormy". Un mariage gourmand parfait pour cette période estivale.

Une tartelette Pomme Tatin iodée en accord parfait avec notre nouveau Cognac “Dark and Stormy”, à déguster pour se relaxer avec un verre de ce Cognac récolté et distillé sur l'Île de Ré.

Pour cela, Aurélien Cohen a choisi de saler le caramel de la tartelette avec une salinité naturelle grâce à de l’eau de mer contenu dans une huitre, le résultat est bluffant avec un caramel naturellement salé et iodé.

A l’intérieur de cette tartelette, une crème pâtissière à la vanille, un praliné amande-vanille et de parfaire le tout avec mini quenelle de namelaka en guise de clin d’œil à la traditionnelle crème fraiche souvent servie avec une Tarte Tatin.

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 30 minutes

Repos au froid : 8 heures

Temps total : 11 heures 30 minutes

Matériel

Robot pâtissier (optionnel)

Rouleau à pâtisserie 

Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre 

Moule silicone Silikomart Klassik 

Moule silikomart mini quenelles 

Casserole 

Ingrédients :

Pâte sucrée amande

60 g beurre


45 g sucre glace


15 g poudre d'amande

28 g d’œuf entier

125 g farine

1 g sel fin

Dorure

20 g jaune d’œuf

5 g crème liquide entière

Pommes tatin

2 Pommes golden

25 g miel de châtaignier ou d'acacia

25 g sirop de glucose

25 g beurre

100 g sucre

45 g crème liquide entière

l'eau d'une huitre fraiche

4 g gélatine

Crème d'amandes brutes

50 g beurre

50 g sucre

50 g poudre d'amandes brutes

50 g œufs

Crème pâtissière vanille

200 g de lait demi-écrémé́

1⁄4 gousses de vanille

32 g de jaunes d’œufs

32 g de sucre semoule

10 g de maïzena

7 g de farine T55

3 g de gélatine

16 g de beurre doux froid

Namelaka vanille

43 g Chocolat blanc de couverture

0,5 g gélatine

25 g lait entier

1⁄4 gousses de vanille

50 g crème liquide entière

Praliné amande vanille

150 g amandes entières

75 g sucre

1 gousse de vanille

Montage

QS Nappage neutre

QS noisettes

Instructions :

Namelaka Vanille

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  2. Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
  3. Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
  4. Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
  5. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
  6. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
  7. Couler dans les moules silicone de mini quenelles de Silikomart. Laisser congeler au congélateur pendant minimum 4 heures avant utilisation.

Pommes tatin

  1. Éplucher puis couper en cubes les pommes.
  2. Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle. Ajouter les cubes de pommes.
  3. Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de pommes deviennent trop mous.
  4. Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de pommes.
  5. Hydrater la gélatine dans de l’eau.
  6. Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
  7. Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude puis l'eau de l'huitre. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel.
  8. Hors du feu, ajouter les cubes de pommes cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
  9. Couler dans les moules silikomart Klassik en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palets » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.

Pâte sucrée amande

  1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  2. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
  3. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
  4. Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  5. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Praliné amande vanille

  1. Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  3. Quand le caramel et les amandes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel et des graines de la gousse de vanille. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé́ en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Mettre de côté dans un bocal hermétique.

Crème d'amande

  1. Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
  2. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande brute et mélanger à nouveau.
  3. Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger.
  4. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d'amande avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Crème pâtissière

  1. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
  2. Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et la gousse (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
  3. Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
  4. Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
  5. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
  6. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Cuisson tartelettes

  1. Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
  2. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure.
  3. Pocher un fond de crème d'amande puis recuire les tartelettes 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.
  4. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Montage

  1. Détendre dans la cuve d’un robot muni du fouet la crème pâtissière (ou bien à la main au fouet) le temps que la crème devienne bien lisse. Mettre la crème en poche. Réserver.
  2. Prendre les fonds de tartelettes, pocher d’une couche de praliné puis par-dessus de la crème pâtissière et lisser à ras des bords avec une spatule.
  3. Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
  4. Placer les palets de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crème pâtissière.
  5. Décorer avec les quenelles de namelaka congelées.
  6. Laisser ensuite décongeler le palais de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Bon appétit !

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