Cognac et Gastronomie : Tartelette Tatin & Dark and Stormy par Aurélien Cohen

Cognac et Gastronomie : Tartelette Tatin & Dark and Stormy par Aurélien Cohen

Une tartelette Pomme Tatin iodĂ©e en accord parfait avec notre nouveau Cognac “Dark and Stormy”, Ă  dĂ©guster pour se relaxer avec un verre de ce Cognac rĂ©coltĂ© et distillĂ© sur l'Île de RĂ©. Par AurĂ©lien Cohen.
Découvrez notre tout nouveau cognac en édition limitée : Dark & Stormy Vous lisez Cognac et Gastronomie : Tartelette Tatin & Dark and Stormy par Aurélien Cohen 9 minutes Suivant Challenge Mixo Special Dry

Par Aurélien Cohen, Chef Pùtissier & Créateur de la page Instagram @aureliencohen

DĂ©couvrons la recette d’un dessert en accord avec notre cognac "Dark and Stormy". Un mariage gourmand parfait pour cette pĂ©riode estivale.

Une tartelette Pomme Tatin iodĂ©e en accord parfait avec notre nouveau Cognac “Dark and Stormy”, Ă  dĂ©guster pour se relaxer avec un verre de ce Cognac rĂ©coltĂ© et distillĂ© sur l'Île de RĂ©.

Pour cela, AurĂ©lien Cohen a choisi de saler le caramel de la tartelette avec une salinitĂ© naturelle grĂące Ă  de l’eau de mer contenu dans une huitre, le rĂ©sultat est bluffant avec un caramel naturellement salĂ© et iodĂ©.

A l’intĂ©rieur de cette tartelette, une crĂšme pĂątissiĂšre Ă  la vanille, un pralinĂ© amande-vanille et de parfaire le tout avec mini quenelle de namelaka en guise de clin d’Ɠil Ă  la traditionnelle crĂšme fraiche souvent servie avec une Tarte Tatin.

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 30 minutes

Repos au froid : 8 heures

Temps total : 11 heures 30 minutes

Matériel

Robot pĂątissier (optionnel)

Rouleau à pùtisserie 

Cercles à tartelettes de 7 cm de diamÚtre 

Moule silicone Silikomart Klassik 

Moule silikomart mini quenelles 

Casserole 

Ingrédients :

Pùte sucrée amande

60 g beurre‹

45 g sucre glace‹

15 g poudre d'amande

28 g d’Ɠuf entier

125 g farine

1 g sel fin

Dorure

20 g jaune d’Ɠuf

5 g crĂšme liquide entiĂšre

Pommes tatin

2 Pommes golden

25 g miel de chĂątaignier ou d'acacia

25 g sirop de glucose

25 g beurre

100 g sucre

45 g crĂšme liquide entiĂšre

l'eau d'une huitre fraiche

4 g gélatine

CrĂšme d'amandes brutes

50 g beurre

50 g sucre

50 g poudre d'amandes brutes

50 g Ɠufs

CrĂšme pĂątissiĂšre vanille

200 g de lait demi-Ă©crĂ©mĂ©Ì

1⁄4 gousses de vanille

32 g de jaunes d’Ɠufs

32 g de sucre semoule

10 g de maĂŻzena

7 g de farine T55

3 g de gélatine

16 g de beurre doux froid

Namelaka vanille

43 g Chocolat blanc de couverture

0,5 g gélatine

25 g lait entier

1⁄4 gousses de vanille

50 g crĂšme liquide entiĂšre

Praliné amande vanille

150 g amandes entiĂšres

75 g sucre

1 gousse de vanille

Montage

QS Nappage neutre

QS noisettes

Instructions :

Namelaka Vanille

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. RĂ©server.
  2. Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
  3. Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
  4. Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
  5. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
  6. Ajouter la crĂšme froide et mixer au mixeur plongeant.
  7. Couler dans les moules silicone de mini quenelles de Silikomart. Laisser congeler au congélateur pendant minimum 4 heures avant utilisation.

Pommes tatin

  1. Éplucher puis couper en cubes les pommes.
  2. Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poĂȘle. Ajouter les cubes de pommes.
  3. Chauffer Ă  feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poĂȘle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de pommes deviennent trop mous.
  4. Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de pommes.
  5. Hydrater la gĂ©latine dans de l’eau.
  6. Faire chauffer la crĂšme liquide sans la faire bouillir.
  7. Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légÚrement brun, déglacer avec la crÚme chaude puis l'eau de l'huitre. Remettre légÚrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel.
  8. Hors du feu, ajouter les cubes de pommes cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
  9. Couler dans les moules silikomart Klassik en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palets » de tatin soient complĂštement congelĂ©s et puissent ĂȘtre dĂ©moulĂ©s.

Pùte sucrée amande

  1. MĂ©langer par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel Ă  la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mĂ©langer Ă  nouveau. On arrĂȘte dĂšs que l’ensemble est homogĂšne.
  2. Sur un plan de travail farinĂ©, fraiser la pĂąte avec la paume de la main pour bien finir d’homogĂ©nĂ©iser la pĂąte.
  3. Façonner un pĂąton pas trop Ă©pais et l’étaler au rouleau Ă  2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisĂ©. Mettre la pĂąte sur une plaque allant au congĂ©lateur. Placer au congĂ©lateur pendant 20 min.
  4. Détailler détailler 6 disques de pùte de 10 cm de diamÚtre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamÚtre. Remettre les disques de pùte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  5. Sur un plan de travail fariné, foncer la pùte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pùte (couper au couteau la pùte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Praliné amande vanille

  1. Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre Ă  sec jusqu’à obtenir caramel blond foncĂ©. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ©. Laisser refroidir complĂštement.
  3. Quand le caramel et les amandes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagnĂ© de la fleur de sel et des graines de la gousse de vanille. Commencer Ă  mixer Ă  puissance maximale. Il est nĂ©cessaire d’arrĂȘter de mixer et de racler la prĂ©paration rĂ©guliĂšrement car le mĂ©lange a tendance Ă  rester coincĂ© au fur et Ă  mesure qu’il se transforme en pĂąte. Lorsque le mĂ©lange s’est transformĂ©Ì en pĂąte suffisamment liquide (comme une pĂąte Ă  tartiner), le pralinĂ© est prĂȘt. Mettre de cĂŽtĂ© dans un bocal hermĂ©tique.

CrĂšme d'amande

  1. Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
  2. Quand le mélange est homogÚne, ajouter la poudre d'amande brute et mélanger à nouveau.
  3. Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mĂ©langer.
  4. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crÚme d'amande avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

CrĂšme pĂątissiĂšre

  1. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légÚrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
  2. Dans une casserole, amener Ă  lĂ©ger frĂ©missement le lait avec l’autre moitiĂ© du sucre, les graines de vanille et la gousse (grattĂ©es). Pendant que le mĂ©lange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
  3. Lorsque le lait commence juste Ă  frĂ©mir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
  4. Verser alors la moitiĂ© du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour Ă©viter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crĂšme Ă©paississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
  5. Ajouter alors le beurre froid coupĂ© en morceaux et la gĂ©latine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gĂ©latine. Penser Ă  retirer les gousses de vanille si ce n’est pas dĂ©jĂ  fait.
  6. DĂ©barrasser la crĂšme dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour Ă©viter qu’elle ne croĂ»te. Placer au rĂ©frigĂ©rateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crĂšme pĂątissiĂšre refroidisse complĂštement.

Cuisson tartelettes

  1. Récupérer les fonds de tartelettes foncés aprÚs repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
  2. AprÚs 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure.
  3. Pocher un fond de crĂšme d'amande puis recuire les tartelettes 15 min jusqu'Ă  obtenir une belle coloration.
  4. Mettre de cÎté et laisser refroidir complÚtement les tartelettes.

Montage

  1. DĂ©tendre dans la cuve d’un robot muni du fouet la crĂšme pĂątissiĂšre (ou bien Ă  la main au fouet) le temps que la crĂšme devienne bien lisse. Mettre la crĂšme en poche. RĂ©server.
  2. Prendre les fonds de tartelettes, pocher d’une couche de pralinĂ© puis par-dessus de la crĂšme pĂątissiĂšre et lisser Ă  ras des bords avec une spatule.
  3. Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
  4. Placer les palets de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crĂšme pĂątissiĂšre.
  5. Décorer avec les quenelles de namelaka congelées.
  6. Laisser ensuite décongeler le palais de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Bon appétit !

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