Le CAMUS Ile de Ré Fine Island est distillé dans le bâtiment historique de Le Bois Plage en Ré, une distillerie fondée en 1972 qui occupe une position stratégique au cœur de l’île. Le site est équipé d’alambics en cuivre de différentes tailles, d’une capacité de 2 500 à 12 500 litres.
La récolte commence généralement sur l’île vers la fin du mois de septembre et le pressage destiné à extraire le jus est effectué immédiatement. La fermentation a lieu dans des cuves en inox et en béton pendant environ sept jours, ce qui permet la formation d’esters et d’autres composants aromatiques. Grâce au remontage fréquent de ces vins jeunes, les distillateurs peuvent conserver des lies fines (cellules de levure mortes) en suspension dans le liquide. Ils peuvent ainsi distiller des vins partiellement troubles, ce qui conduit à des concentrations moyennes d’esters.
La première distillation a lieu dans des alambics plus grands, car l’objectif est de concentrer le liquide. Pour la deuxième distillation, on utilise exclusivement des alambics de petite taille. Effectuer la deuxième distillation en lots limités à l’aide de petits alambics permet de surveiller étroitement le taux de reflux dans les alambics et de contrôler le degré d’interaction entre la vapeur et le cuivre. Les cols-de-cygne longs et fins de ces petits alambics garantissent la présence des composés lourds et huileux dans le pot pendant la distillation, ce qui permet de produire un spiritueux très léger et onctueux.
Une fois distillé, le nouveau spiritueux ou « eau de vie » est généralement transféré dans des fûts de 400 litres fabriqués à partir d’un chêne français issu des forêts du Limousin ou Tronçais. Ces récipients en sont généralement à leur « troisième remplissage », ce qui signifie qu’ils ont déjà servi deux fois auparavant, et ils ont un âge moyen de 30 ans. Grâce au chêne déjà utilisé, le spiritueux délicat et élégant de l’Île de Ré ne sera pas submergé par des notes boisées intrusives. Dans le cas contraire, celles- ci se développeraient abondamment même après quelques mois de maturation dans un fût en chêne neuf ou dans un fût de premier remplissage. Au lieu de cela, une maturation lente et subtile se déroule sous l’effet de l’oxydation, de l’évaporation de l’eau et de l’alcool, de l’interaction de composants déjà présents dans le spiritueux et d’une extraction de faible ampleur d’arômes provenant du chêne français à gros grain déjà utilisé.
Le Cognac est versé délicatement à l’intérieur et expulsé des douelles de chêne sous l’action de l’expansion et de la contraction naturelles, car dans les chais traditionnels proches de l’océan, les températures varient tout au long de l’année. Tous ces éléments permettent un vieillissement en fût parfait de ce Cognac de l’Île de Ré avec un profil aromatique équilibré qui accompagne l’évolution du distillat.
