Pour Sous les mers, notre Maître de chai explore une méthode d’assemblage novatrice, inenvisageable sur la terre ferme - prenant à la lettre le capitaine Némo qui explore de nouvelles méthodes de culture au fond des océans.

Dans un fût de chêne de 35 litres, Julie assemble ses eaux-de-vie à l’aube, avant de les plonger le jour même dans l’Atlantique. Le bois permet l’échange entre le cognac et la mer qui berce incessamment le fût. L’alcool étant moins dense que l’eau salée, une cage métallique maintient le fût au fond de l’eau et le protège. À la manière ingénieuse du capitaine du Nautilus, Julie Landreau adopte une approche physico-chimique du cognac en immersion : l’absence d’oxygène, la pression atmosphérique, la température, l’obscurité, le mouvement des marées…

Cette approche, en dynamique permanente avec les éléments, permet au cognac d’absorber l’information d’un milieu foisonnant de vie et d’énergie. En s’imprégnant de saveurs iodées, de nouveaux profils aromatiques s’y révèlent, introuvables sur terre.

On sait en embarquant pour l’Île Cognac qu’on coupe avec le continent : un plateau d’aluminium cuivre et noir surmonté d’un plateau de verre s’élève à un mètre au-dessus du sol. Dessus, trois carafes de cristal transportent le cognac comme d’immenses ballons de 500 et 700 ml. Pour les mouvoir, trois nacelles à hélices supportant trois verres en cristal sont suspendues au-dessus des pieds de la table - qui accueillent, eux, un coffret de six verres à dégustation. Dans ce coffret, trois types de verre différents sont proposés, pour ritualiser trois expériences de dégustation distinctes.